Die türkische Küche

Die türkische Küche hat eine lange Geschichte und stellt eine Weiterentwicklung der ursprünglichen nomadischen Kochtradition der Turk -Völker durch Vermischung mit der indischen, persischen, arabischen Küche sowie den Kochtraditionen der Völker des Mittelmeerraumes und des Kaukasus, wie zum Beispiel der armenischen und/oder aramäischen Küche dar.

 

Im 16. Jahrhundert herrschten die Osmanen über ein Staatsgebiet, das von Marokko bis nach Indien und vom Jemen bis vor den Toren Wiens reichte. Man weiß, dass vor ca. 150 Jahren von Sarajewo bis China keine andere Sprache als die türkische notwendig war, um sich zu verständigen.

 

Ein Reich, das geographisch so weitläufig war, hat selbstverständlich auch eine reichhaltige Küche. Diese Vielfalt der Einflüsse entwickelte sich durch die Jahrhunderte unter der Prägung der osmanischen Kultur und Lebensweise zur der heutigen charakteristischen türkischen Küche.

 

Essen ist in der Türkei ein kulinarisches Ereignis, das man gemeinsam mit vielen Freunden genießt und für das man sich genügend Zeit nimmt. Kalte Vorspeisen, warme Vorspeisen, Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Teigwaren, Reis und die vielen leckeren Desserts wollen in Ruhe verzehrt werden.

 

Die Türkei hat landschaftlich viele Gesichter; darauf beruht auch die vielfalt ihrer Küche. Weideland, Steppen, Wälder, Seen, Flüsse und das Meer liefern ein reichhaltiges Angebot an Nahrungsmittel, die man dort auf erstklassige Weise zuzubereiten versteht. Wer einmal diese Spezialitäten gekostet hat, wird schnell überzeugt sein.

Welcher Wein zu welchem Essen ?

Ein Lexikon der Kochkunst, erschienen Ende des letzten Jahrhundert weiß;

 

"Der Wein ist bei jedem Mahl eine so wichtige Sache, daß ihm mindestens die gleiche Aufmerksamkeit gewidmet werden muß wie den Speisen, denn wenn letztere nur den materiellen Teil des Mahles bilden, ist der Wein gleichsam der intellektuelle, geistige Inhalt desselben und nichts berührt den wahren Feinschmecker schmerzlicher, als wenn man ihm feine und auserlesene Speisen und dazu gewöhnliche oder gar schlechte Weine vorsetzt."

 

Hier ertönt schon der wichtige Zweiklang Speisen und Wein, läßt sich doch das eine vom anderen nicht trennen. Doch Hundertprozentig gültige Regeln zur perfekten Kombination von türkischen Wein und Speisen gibt es leider nicht. Zu unterschiedlich sind Geschmäcker und Gewohnheiten der Weinliebhaber rund um den Erdball. Erlaubt ist, was gefällt –dennoch helfen einige Grundregeln bei der Weinauswahl zum Essen.

 

Keine Regel ohne Ausnahme

Die Frage, welcher türkischer Wein am besten zu einem Gericht passt, wird in der modernen Küche nicht mehr so streng gesehen. Galt früher der Satz „Weißwein zu weißem Fleisch und Fisch, Rotwein zu kräftigen Speisen und rotem Fleisch“, so ist es heute durchaus möglich, einen fruchtbetonten Rotwein zu einem Fisch zu genießen oder einen weißen Prädikatswein zu einem würzigen Wildragout.

 

Häufig bestimmt die Sauce die Weinauswahl. Die alte Küchenregel: „Trinke den gleichen Wein zum Essen, den du für die Sauce verwendet hast“ ist immer noch gültig, ebenso der Rat, zu leichten Speisen Weine mit weniger Alkoholgehalt zu servieren.

 

Geglückte Kombinationen

Zu schweren, würzigen Gerichten passen kräftige, robuste türkische Rotweine, zu Schmorgerichten vollmundige, reife Rotweine, und zur scharfen Gerichten empfehlen Weinkenner aromatische Weißweine, weiche Rosés oder tanninarme, eher fruchtige Rotweine.

 

Je würziger die Speisen schmecken, desto intensiver kann auch der türkische Wein ausfallen. Gehaltvolle Weißweine können gut zu gebratenem Fisch und hellem Fleisch gereicht werden. Tannine, auch Gerbstoff genannt, kommen in türkischen Rotweinen in größeren Mengen vor.

 

Diese Weine vertragen sich geschmacklich mit gegrillten oder kurzgebratenen, eiweiß- und fettreichen Speisen. Zu kurz gebratenem rotem Fleisch harmoniert ein junger, gerbstoffhaltiger Rotwein, zu Wild und Wildgeflügel dagegen ein geschmacksintensiver, alter Rotwein.

 

Aromen

Wein und Essen sollen sich geschmacklich ergänzen, nicht gegeneinander konkurrieren. Nur wenn sich die Aromen von Speisen mit denen des dazu gereichten Weins ergänzen, kommt es zu einer positiven Wechselwirkung zwischen den jeweiligen Geschmacksstoffen.

 

Die richtige Balance zwischen Säure, Tannin, Bitterstoffen, Gewürzen, Salz und Süße zu finden erfordert ein wenig Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Doch der Weg zur Harmonie von Speis und Trank ist voller kulinarischer Überraschungen und neuer geschmacklicher Entdeckungen.

 

Generell gilt: Nicht immer sind teure Weine die besten Begleiter zu einem guten Essen. Zu vielen Gerichten passen einfache, gute türkische Weine besser, die den Eigengeschmack der Speisen nicht übertönen, sondern unterstreichen.

 

Säure und Süße 

Säurebetonte Weine helfen, üppige Gerichte leichter verdaulich zu machen. Sie wirken appetitanregend und unterstreichen den Eigengeschmack der Speisen. Trockene Weißweine sind ideale Begleiter von Meeresfrüchten, gedämpftem und gekochtem Fisch, hellem Fleisch und Geflügel mit nicht gebundenen Saucen.

 

Die Säure im Wein kann durch etwas Süße im Essen gemildert werden. Auf der anderen Seite verkehrt die Süße im Wein die Aromen eines Gerichts und kann dessen Säure neutralisieren. Liebliche oder süße türkische Weine harmonieren mit süßen Gerichten, insbesondere Desserts.